Boulangerie : Croissants au beurre

Plus besoin de se rendre à la boulangerie pour manger de véritables croissants au beurre. La recette de Christophe Felder de mon livre Pâtisserie ! est parfaite et permet de réaliser ses viennoiseries  si chère à mon coeur.

Ingrédients

500 g de farine T45
60 g de sucre
12 g de sel
100 g de beurre ramolli
25 g de levure fraîche
23 cL d’eau

250 g de beurre ferme pour tourrer
1 jaune d’oeuf + 1 oeuf pour la dorure

Recette

Faire tiédir l’eau, émietter la levure dans l’eau et la diluer en remuant avec une fourchette. Laisser reposer.

Pendant ce temps, verser la farine, le sucre, le sel et le beurre ramolli dans le bol du robot. Ajouter le mélange eau/levure dans le bol.

Pétrir à vitesse moyenne pendant 6 minutes.

La pâte doit être élastique, homogène et se décolle des bords du bol.

Mettre la pâte sur le plan de travail légèrement fariné. Aplatir la pâte à la main et lui donner la forme d’un rectangle.

Envelopper la pâte dans du film alimentaire et mettre au réfrigérateur pendant 2 heures.

Au bout des deux heures, la pâte est assez ferme et plus facile à travailler.

Poser la pâte sur le plan de travail fariné et l’étaler afin de lui donner une forme rectangulaire (7 à 8 millimètre d’épaisseur).

Etaler le beurre sur une feuille de papier cuisson et lui donner la forme d’un rectangle. le rectangle doit faire la moitié du rectangle de la pâte.

Mettre le rectangle de la pâte face à vous (le plus grand côté à gauche ou à droite).

Poser le rectangle de beurre sur la moitié inférieure de la pâte. Avec la deuxième moitié, replier la pâte de façon à recouvrir totalement le beurre.

Tourner votre pâte d’1/4 de tour (la fermeture se retrouve à droite).

Travailler la pâte avec le rouleau, toujours dans le même sens, de façon à former un rectangle de 6 mm d’épaisseur environ.

Prendre la partie inférieure de la pâte dans la main et la replier aux deux tiers de la pâte. Puis, prendre la partie supérieure de la pâte est la replier pour qu’elle touche le haut la partie précédemment pliée.

Plier ensuite le rectangle obtenu en deux.

Envelopper la pâte dans du film alimentaire et mettre au réfrigérateur pendant 1 heure.

Au bout de l’heure, placer la pâte sur le plan de travail légèrement fariné. Mettre la pliure sur le côté droit. Etaler la pâte jusqu’à ce qu’elle forme un rectangle de 6 mm.

Plier le tiers inférieur de la pâte jusqu’aux deux tiers de la pâte. Puis plier la partie supérieure pour tout recouvrir.

Placer la pâte pendant 1 heure au réfrigérateur.

Placer la pâte sur le plan de travail fariné. Travailler la pâte au rouleau mais cette fois-ci dans les deux sens. La pâte doit former un carré de 3 à 4 mm d’épaisseur.

Couper ce carré en deux de façon à avoir deux grands rectangles. Placer un des rectangles au frigo le temps de former les premiers croissants.

Dans le premier rectangle, découper des triangles avec une base de 5 cm de large.

Rouler les triangles en partant de la base de façon à former les croissants. La pointe du triangle doit se trouver sous le croissant pour éviter qu’il ne se déroule pendant la cuisson.

Placer les croissants sur une plaque recouverte de papier cuisson (avec 6 cm entre chaque croissant car ils vont pousser pendant le temps de repos).

Faire la même opération avec le deuxième rectangle de pâte.

Laisser pousser les croissants pendant 2 heures à température ambiante (pas plus de 30 degré pour que le beurre ne fonde pas). Ils doivent double de volume.

Préchauffer le four à 185°C.

Préparer la dorure : fouetter l’oeuf et le jaune d’oeuf.

Lorsque les croissants sont bien gonflés, dorer délicatement chaque croissant avec un pinceau.

Enfourner 15 minutes en surveillant bien la cuisson.

Laisser refroidir avant de vous régaler !!

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